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Fürberg Rezepte

Rezepte aus unserer Fürbergküche

Gamsmousse mit Quittenpüree (Klick für mehr Infos)

Gamsmousse mit Quittenpüree (Klick für mehr Infos)

Zutaten:

150 g Gamsfleisch, zugeputzt
50 g Veloute (weiße Grundsauce) - leicht gebunden mit Wildfond
25 g Champignons
30 g Zwiebel fein gehackt
1,5 Blatt Gelantine, Salz,
2 cl Sherry, 1 cl Portwein
100 g Obers
Piment, Pfeffer

Quittenpüree:
4 Quitten in ¼ mit der Schale ohne Kerne
3 dl Rotwein
1 dl Portwein
75 g Zucker
Nelken, Zimt ganz, Vanille Bourbon Schote

Zubereitung:

Gamsmousse:
Gamsfleisch 2x durch den Fleischwolf drehen, Zwiebel, Champignons, Fleisch anbraten, mit der Veloute auffüllen, würzen und ca. 15 Min. bei kleiner Hitze kochen. Anschließend durch ein Sieb streichen, Gelatine in Scherry und Portwein auflösen, unter die Masse ziehen und mit dem geschlagenen Obers vollenden. In Gläser füllen und kaltstellen.

Quittenpüree:
Den Zucker karamellisieren, die Quitten beigeben, mit Portwein und Rotwein ablöschen, Gewürze dazu, einkochen lassen und nochmals abschmecken.

Blunzenknöderl (Klick für mehr Infos)

Blunzenknöderl (Klick für mehr Infos)

Blunzn von der Haut entfernen, mit der Gabel zerdrücken, etwas Öl, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Piment, Muskat, Rollgerstl (gekocht), Gemüse von Sellerie und Karotten, Schokoladeraspel (70 %) , getrocknete Ananas und etwas Käse beigeben und alles durchmischen.

Knöderl formen und in Brunoise von Tramezzini wälzen  und in Öl ausbacken.

Kürbis:

Muskatkürbis schälen, entkernen, Fasern entfernen und in Streifen oder Würfel schneiden.

Honig mit Zwiebel und Butter karamellisieren, Portwein, Weißwein und Gemüsefond ablöschen, Kürbis, Vanille, Salz, Pfeffer, Chilli, Kümmel, Weißweinessig beigeben und leicht ziehen lassen. Mindestens einige Stunden stehen lassen, damit der Geschmack intensiver wird.

Kürbis aus dem Fond nehmen am Grill leicht anbraten und am Teller anrichten. Den Fond kann man mit etwas Butter montieren und über die Kürbis geben.

Guten Appetit!

Kartoffel-Lauch-Suppe (Klick für mehr Infos)

Kartoffel-Lauch-Suppe (Klick für mehr Infos)

Zutaten:

1 Zwiebel in Würfel schneiden, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, ½ Stange Lauch, 300 g Kartoffeln, 200 ml Weißwein, 750 ml Geflügelbrühe, 100 ml Sahne,
50 ml Crème frâiche, 200 g Tiefseekrabben

Zubereitung:

Die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Lauch waschen und putzen. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Beides zu den Zwiebeln geben, kurz mit anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Alles weich kochen und mit einem Stabmixer pürieren. Die Sahne und Crème fraîche beigeben und abermals aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Krabben dazu geben.

Kirschennockerl (Klick für mehr Infos)

Kirschennockerl (Klick für mehr Infos)

Zutaten:
25 dag entkernte Kirschen, 4 cl Weinbrand, 1/16l Schlagobers, 1 Pkg Vanillezucker, 100 g Milchschokolade, Butter für die Form, 12 Biskotten.
Biskuit: 2 Eier, 5 dag Kristallzucker, abgeriebene Schale einer Zitrone, 2 dag glattes Mehl.

Zubereitung:
Die Kirschen mit Weinbrand übergießen und 30 Minuten marinieren. Obers und Vanillezucker mixen und Schokolade schmelzen lassen und vom Herd nehmen. Eine befettete Auflaufform mit Biskotten auslegen. Kirschen darauf verteilen, mit etwas Marinade beträufeln und mit der warmen Schokolademasse übergießen. Biskuit: Eier trennen, Eiklar zu steifen Schnee schlagen. Zucker nach und nach
einschlagen. Dotter und Zitronenschale unterziehen und Mehl
vorsichtig unterheben. Nockerl auf die Schokoladensauce setzen und bei 200 Grad 12  Minuten backen.

Wolfgangsee Fischlaibchen (Klick für mehr Infos)

Wolfgangsee Fischlaibchen (Klick für mehr Infos)

Zutaten:
1 kg gemischte Fischfilets, 2 Zwiebeln oder 2 Stangen Lauch, 80 g Speck, 4 in Sahne eingeweichte Semmeln oder Brösel, 2-3 Eier, Zitronensaft, frische Petersilie, Liebstöckl, Salz, Pfeffer, Muskat, Curry, ½ Tl Senfpulver.

Zubereitung:
Gemischte rohe Fischfilets in Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, Speck, Zwiebel oder Lauch, Petersilie vom Stängel entfernen und die eingeweichten Semmeln durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Masse mit den restlichen Gewürzen durcharbeiten und fein abschmecken. Diese Masse eignet sich gut zum Braten, Backen oder zum Kochen.

Beilagenempfehlung:
Kräutersauce und Erdäpfeln

Saiblingsleberauflauf mit Zwiebelmarmelade - Sehr feine Vorspeise (Klick für mehr Infos)

Saiblingsleberauflauf mit Zwiebelmarmelade - Sehr feine Vorspeise (Klick für mehr Infos)

Zutaten - Saiblingsleberauflauf:
30 dag Fischleber
3 Eier
1/8 l Schlagobers
1/16 l milch
Petersilie
Gewürze, Salz, Pfeffer, Liebstöckl, Muskat, Ingwer

Zubereitung - Saiblingsleberauflauf:
Leber putzen , Galle entfernen und cuttern, Eier , Schlagobers und Milch kurz mit cuttern und mit den Gewürzen mischen.
In Auflaufförmchen  füllen und bei 180 Grad im Wasserbad pochieren.

Zutaten - Zwiebelmarmelade:
60 g Butter
3,5 Löffel Honig
Schuss Portwein rot
Eßlöffel Thymian
400 g Zwiebel- Rot oder Schalotten

Zubereitung- Zwiebelmarmelade:
Die fein geschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen, Thymian zugeben, mit rotem Portwein ablöschen und einkochen lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist, dann den Honig einrühren, Marmelade sollte sämig sein.

Tipp:
Sehr fein zum Fischleberauflauf mit Zwiebelmarmelade schmeckt gebackener Ziegenkäse.


Wolfgangseeer- Schafskäse- Erdäpfelknödel mit Kürbis-Salbei-Butter (Klick für mehr Infos)

Wolfgangseeer- Schafskäse- Erdäpfelknödel mit Kürbis-Salbei-Butter (Klick für mehr Infos)

Zutaten:
400 g mehlige Kartoffeln, gekocht
200 g Schafskäse
40 g Mehl
2 Eigelb
50 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
3 EL Butter oder Olivenöl
200 g  Kürbis Muskat
2 EL gehackte Salbeiblätter

Zubereitung:
Kartoffeln schälen noch warm durch die Presse drücken. Auskühlen lassen und mit Mehl, Schafskäse, Eigelb und Parmesan zu einem glatten Teig verkneten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Daraus mit feuchten Händen kleine Knödel formen. In siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann abtropfen.

Die Butter oder das Olivenöl in einer Bratpfanne zergehen lassen und die Knödel darin leicht anbraten. Die gebratenen Knödel warm halten.

Den Kürbis in Streifen oder Würferl schneiden in einer Pfanne weich dünsten, mit Kümmel, Sz., Pfeffer würzen und ein wenig  Balsamico beigeben und den Salbei untermischen. Den Kürbis auf eine Platte geben, die Knödel draufsetzen und servieren.

Saltimbocca vom Hecht mit Duo vom Spargel und Bärlauchcreme (Klick für mehr Infos)

Saltimbocca vom Hecht mit Duo vom Spargel und Bärlauchcreme (Klick für mehr Infos)

Zutaten:
600 g Hechtfilet
12 Stück weißer Spargel , 8 Stück grüner Spargel
1 Zitrone
Salz, Pfeffer – Bad Ischler Natursteinsalz oder Himalayasalz
ca 1/ 4 lt. Sahne
8 Scheiben- Schinkenspeck oder Parmaschinken
200 g Bärlauch
Ca 12 Blatt Basilikum
 Ca 1/ 4 lt Oliven-Öl
Kartoffel als Beilage

Zubereitung:
Den Spargel schälen und in Zitronen- Salzwasser bissfest kochen.
Anschließend die Spargel in kaltes Wasser zum abkühlen legen und  in die gewünschte Größe schneiden. Die Spitzen für die Garnitur  und ca ¼ lt vom Spargelwasser zurückbehalten.

Die Bärlauchblätter in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser sofort abkühlen - damit die Farbe nicht verloren geht.

In einem Topf die Sahne mit dem Spargelwasser reduzieren lassen. Mit Salz, frischem Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Zuletzt die Sauce mit Bärlauch und Olivenöl zur gewünschten Konsistenz aufmixen.

Die Hechtfilets mit Salz würzen, mit einem Basilikumblatt und dünn geschnittenen Parmaschinken oder Schinkenspeck belegen. Eine Pfanne erhitzen, das Öl beigeben und die Hechtfilets beidseitig und bei nicht zu starker Hitze braten. Ca 5- 7 Min je nach Stärke des Filets.

Den Spargel im restlichen Sud erwärmen auf die Teller legen – mit der aufmontierten Bärlauchcreme den Spargel überziehen mit den gebratenen Hechtfilets belegen. Dazu passen heurige Erdäpfel .