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Fischessen

Frisch, aus dem Trinkwasser

Küche: Karin Ebner

Ausbildung: Abschluss Kochlehre 1976 1. Saison in Fürberg. 1995 schloss ich meine Ausbildung zum diätisch geschulten Koch, 2000 die Ausbildung zur Küchenmeisterin, und 2006 die Ausbildung zum Ernährungscoach ab.

Ziel: Natürliche, ausgewogene und gesunde Küche auf hohem Qualitätsniveau – Verzicht auf Geschmacksverstärker, Gluten und Glutamat (Allergiker geeignet).

Viele Kräuter, mit denen wir unsere Speisen vollenden, kommen aus unseren zwei hauseigenen Kräutergärten.

Himalayasalz und Ausseer Natursteinsalz dürfen in unserer natürlichen Küche auf keinen Fall fehlen.

Mitglied seit 2009: AMA Gütesiegel, Salzburgerisch aufgetischt, Via Culinaria

Wolfgangsee Fischlaibchen (Klick für mehr Infos)

Zutaten:
1 kg gemischte Fischfilets, 2 Zwiebeln oder 2 Stangen Lauch, 80 g Speck, 4 in Sahne eingeweichte Semmeln oder Brösel, 2-3 Eier, Zitronensaft, frische Petersilie, Liebstöckl, Salz, Pfeffer, Muskat, Curry, ½ Tl Senfpulver.

Zubereitung:
Gemischte rohe Fischfilets in Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, Speck, Zwiebel oder Lauch, Petersilie vom Stängel entfernen und die eingeweichten Semmeln durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Masse mit den restlichen Gewürzen durcharbeiten und fein abschmecken. Diese Masse eignet sich gut zum Braten, Backen oder zum Kochen.

Beilagenempfehlung:
Kräutersauce und Erdäpfeln

Saiblingsleberauflauf mit Zwiebelmarmelade - Sehr feine Vorspeise (Klick für mehr Infos)

Zutaten - Saiblingsleberauflauf:
30 dag Fischleber
3 Eier
1/8 l Schlagobers
1/16 l milch
Petersilie
Gewürze, Salz, Pfeffer, Liebstöckl, Muskat, Ingwer

Zubereitung - Saiblingsleberauflauf:
Leber putzen , Galle entfernen und cuttern, Eier , Schlagobers und Milch kurz mit cuttern und mit den Gewürzen mischen.
In Auflaufförmchen füllen und bei 180 Grad im Wasserbad pochieren.

Zutaten - Zwiebelmarmelade:
60 g Butter
3,5 Löffel Honig
Schuss Portwein rot
Eßlöffel Thymian
400 g Zwiebel- Rot oder Schalotten

Zubereitung- Zwiebelmarmelade:
Die fein geschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen, Thymian zugeben, mit rotem Portwein ablöschen und einkochen lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist, dann den Honig einrühren, Marmelade sollte sämig sein.

Tipp:
Sehr fein zum Fischleberauflauf mit Zwiebelmarmelade schmeckt gebackener Ziegenkäse.

Saltimbocca vom Hecht mit Duo vom Spargel und Bärlauchcreme (Klick für mehr Infos)

Zutaten:
600 g Hechtfilet
12 Stück weißer Spargel , 8 Stück grüner Spargel
1 Zitrone
Salz, Pfeffer – Bad Ischler Natursteinsalz oder Himalayasalz
ca 1/ 4 lt. Sahne
8 Scheiben- Schinkenspeck oder Parmaschinken
200 g Bärlauch
Ca 12 Blatt Basilikum
Ca 1/ 4 lt Oliven-Öl
Kartoffel als Beilage

Zubereitung:
Den Spargel schälen und in Zitronen- Salzwasser bissfest kochen.
Anschließend die Spargel in kaltes Wasser zum abkühlen legen und in die gewünschte Größe schneiden. Die Spitzen für die Garnitur und ca ¼ lt vom Spargelwasser zurückbehalten.

Die Bärlauchblätter in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser sofort abkühlen - damit die Farbe nicht verloren geht.

In einem Topf die Sahne mit dem Spargelwasser reduzieren lassen. Mit Salz, frischem Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Zuletzt die Sauce mit Bärlauch und Olivenöl zur gewünschten Konsistenz aufmixen.

Die Hechtfilets mit Salz würzen, mit einem Basilikumblatt und dünn geschnittenen Parmaschinken oder Schinkenspeck belegen. Eine Pfanne erhitzen, das Öl beigeben und die Hechtfilets beidseitig und bei nicht zu starker Hitze braten. Ca 5- 7 Min je nach Stärke des Filets.

Den Spargel im restlichen Sud erwärmen auf die Teller legen – mit der aufmontierten Bärlauchcreme den Spargel überziehen mit den gebratenen Hechtfilets belegen. Dazu passen heurige Erdäpfel .